Rillettes de Tours (pas trop grasses)

Publié par Pamina sur 20 Décembre 2020, 10:47am

Sans doute est-ce dû à mes origines tourangelles que j'apprécie particulièrement ces rillettes, beaucoup moins grasses que les rillettes du Mans, et délicieuses sur du pain de campagne ( Nicole, si tu lis ces lignes...)
papier, stylo..pour noter les ingrédients : pour 4 terrines de la taille de celles de la photo :

- 1 kg de travers ou de lard frais
- 1 kg d'échine ou de palette désossée
- 1 jarret 1/2 sel
- 3/4 oignons
- 50 gr de saindoux
- 25 cl de vin blanc de cuisine
- poivre et une petite pincée de sel

- 1 grande cocotte en fonte.

Découper la viande en gros dés.

Faire revenir la viande, les os et les couennes dans le saindoux, - si cela ne dore pas de suite, ce n'est pas grave, la viande dorera en cours de cuisson, car c'est parfois pas facile de remuer le tout...

Ajouter les oignons émincés, le vin, le poivre et une petite pointe de sel.

remuer et préchauffer le four : à 120° thermostat 4.

Laisser cuire 2 h à chaleur tournante ou 3 dans un four "normal", retirer la cocotte ( attention!)

Remuer et retirer la ou les couennes et les os. Remuer la viande.

Enfourner encore une heure au bout de laquelle vous vérifierez si la viande n'attache pas trop, si c'est le cas, ajouter un verre d'eau, normalement la viande commence à confire.

Les fibres se détachent.

Poursuivre cette cuisson, (si, comme cela a été mon cas, le bouchon de la cocotte n'a pas fondu,J'ai prolongé la cuisson sur la plaque de gaz.)

Il faut compter 6 à 7 heures de cuisson, mais celle-ci peut être interrompue et reprise.

D'ailleurs, c'est plus pratique et cela permet de mieux surveiller la viande.

C'est plus pratique et cela permet de mieux surveiller la viande.

Au bout d'une heure, ( à vous de voir) retirer le reste des couennes, des petits os, et autres morceaux gélatineux à l'aide de la pince à cornichons en bois..

Puis écraser grossièrement au presse-purée, laisser quelques morceaux.

Quand vous jugez la texture à votre goût, , mettre en pots , tasser avec une petite cuillère, et fermer. Laisser refroidir.

vous pouvez coller une jolie étiquette, il y en a plein internet, j'ai choisi les miennes ici :

étiquettes gratuites pour pâté, terrines, confits

http://www.avosmarmites.com/carte%20carton%20etiquettes%20a%20imprimer/etiquettes/conserves/viande/porc/presentaporc.html

Une fois refroidies, ces rillettes se conservent au frais, mais combien de temps ?, je ne saurais vous le dire, car ici, elles n'ont pas le temps de vieillir.

En tous cas, c'est encore une idée de cadeau qui sera apprécie par les amateurs, tourangeaux ou pas (avec un petite vin bien gouleyant ?) avec modération bien sûr.

En Touraine, il n'était pas rare d'en manger au petit-déjeuner..... du moins dans le temps.

Paravent en bois à faire soi-même

Pull norvégien 12 à 16 ans

Commenter cet article

Etienne

11/10/2023 10:05

La rillette de canard a du goût, on peut mélanger avec du porc. Le seul problème est de trouver du canard gras. L'an dernier, impossible avec la grippe aviaire. Espérons qu'avec les vaccins ça va s'arranger. Une fabrication qui est très bonne et pratiquement pas grasse, ce sont les grillons (ou grattons) charentais, il y a de gros morceaux de maigre, une bonne quantité de gras est retirée et la liaison est réalisée avec la couenne cuite et hachée (5%). J'ai fait la recette du site "lecochonetleboeuf.fr", c'est différent des rillettes.

Répondre

Pamina

16/10/2023 10:44

...ou rillons..en Bretagne, j'adore ça. Pas trop gras mais un peu quand même!. Je vais aller voir la recette sur le site que vous donnez et essaierai d'en faire..merci

Etienne

11/10/2023 09:19

Bonjour, jusqu'à présent, lorsque je faisais des rillettes de porc, je mettais juste poitrine, poivre et sel ainsi qu'un fond d'eau. Cette fois, je vais essayer avec oignons et vin blanc. Concernant l'assaisonnement, le jarret demi-sel sème un peu la perturbation. D'habitude, je mets 15g de sel et 5g de poivre au kilo. Là, je pense qu'il faudra goûter ! Les rillettes de porc, c'est facile. De canard (gras), c'est un peu plus de travail. Retirer la peau et la faire cuire doucement pour récupérer la graisse, débiter le canard, enlever tous les os après cuisson, et c'en est plein de tout petits !

Répondre

Pamina

11/10/2023 09:24

J'avais demandé la recette à un charcutier de Bléré (Indre et Loire) chez qui j'avais acheté quelques pots dont je garde encore le souvenir en bouche...Par contre je n'ai jamais fait de rillettes de canard, merci pour l'idée...pour les rillettes de poulet rôti idem, pas essayé, moins de temps de cuisson je suppose pour obtenir une consistance de confit...bon appétit et encore merci

mamicol

21/12/2020 15:43

quel régal ! avec du temps on arrive à se faire un vrai plaisir

Répondre

mamicol

21/12/2020 15:42

quel régal !! avec du temps on arrive à se faire un vrai plaisir

Répondre

Pamina

23/12/2020 17:08

Oui mais la préparation est vite(faite, c'est seulement la cuisson qui est longue, la dégustation va plus vite aussi..à bientôt

gateuxrigolo

20/12/2020 19:43

ca a l air bien bon bisous

Répondre

Pamina

21/12/2020 14:40

délicieux et pas trop gras, moins que les rillettes du Mans

Pamina

21/12/2020 14:31

oui délicieux. !

nicole

20/12/2020 17:29

coucou Pamina, que de travail! mais tu m'as mis l'eau à la bouche, pour moi ce sont les meilleures rillettes,- évidemment je suis aussi tourangelle- j'aime quand elles sont brunes, et avec du bon pain frais,(demain j'en fais un) je penserais à toi et à Marie Jeanne! mais tu as eu du courage pour faire cela nous sommes trop éloignées, sinon je serais arrivée avec mon pain frais sous le bras!!!!! Bravo encore.

Répondre

Pamina

21/12/2020 14:35

alors entre tourangelles, on se comprend ! oui ce sont les meilleurs rillettes; j'en ai acheté dans une charcuterie de Bléré il y a quelques années, et j'essaie de reproduire ce goût, et j'y suis arrivée ....pas trop salée, et encore moins trop grasse, mais il en faut un peu pour le liant.. alors çà vaut le coup de prendre son courage à 2 mains et, avec le confinement, on a le temps de cuisiner..gros bisous et bonnes fêtes, avec ou sans rillettes.

martine

20/12/2020 17:21

je ne connaissais a s mais ca donne envie, perso je fais chaque Noël les terrines de viandes , tout le monde aime! bravo pour la progression de cette recette en image

Répondre

Pamina

21/12/2020 14:37

et moi je vais essayer les terrines de viande...j'ai publié un tuto de porc confit que tu as peut être vu. bonnes fêtes

Marie Jeanne85

20/12/2020 14:51

Je ne connaissais pas cette recette de rillettes . C'est long comme cuisson , il faut du temps , comme toutes ces recettes Et sur un bon pain de campagne ( Nicole ) ce doit être divin Merci merci et bisous bisous bisous bisous bisous bisous

Répondre

Pamina

20/12/2020 16:00

c'est l'occasion d'y gouter..c'est vraiment délicieux , il faut un peu de temps, mais comme on peut arrêter et reprendre la cuisson, sur 2 jours on peut y arriver. mais ça va plus vite à déguster. plein de bisous de la Bretagne pluvieuse..

Odile 54

20/12/2020 14:02

quel travail !

Répondre

Pamina

20/12/2020 16:01

oui mais quelle récompense !