Rillettes de Tours (pas trop grasses)

Publié par Pamina sur 20 Décembre 2020, 10:47am

Sans doute est-ce dû à mes origines tourangelles que j'apprécie particulièrement ces rillettes, beaucoup moins grasses que les rillettes du Mans, et délicieuses sur du pain de campagne ( Nicole, si tu lis ces lignes...)
papier, stylo..pour noter les ingrédients : pour 4 terrines de la taille de celles de la photo :

- 1 kg de travers ou de lard frais
- 1 kg d'échine ou de palette désossée
- 1 jarret 1/2 sel
- 3/4 oignons
- 50 gr de saindoux
- 25 cl de vin blanc de cuisine
- poivre et une petite pincée de sel

- 1 grande cocotte en fonte.

Découper la viande en gros dés.

Faire revenir la viande, les os et les couennes dans le saindoux, - si cela ne dore pas de suite, ce n'est pas grave, la viande dorera en cours de cuisson, car c'est parfois pas facile de remuer le tout...

Ajouter les oignons émincés, le vin, le poivre et une petite pointe de sel.

remuer et préchauffer le four : à 120° thermostat 4.

Laisser cuire 2 h à chaleur tournante ou 3 dans un four "normal", retirer la cocotte ( attention!)

Remuer et retirer la ou les couennes et les os. Remuer la viande.

Enfourner encore une heure au bout de laquelle vous vérifierez si la viande n'attache pas trop, si c'est le cas, ajouter un verre d'eau, normalement la viande commence à confire.

Les fibres se détachent.

Poursuivre cette cuisson, (si, comme cela a été mon cas, le bouchon de la cocotte n'a pas fondu,J'ai prolongé la cuisson sur la plaque de gaz.)

Il faut compter 6 à 7 heures de cuisson, mais celle-ci peut être interrompue et reprise.

D'ailleurs, c'est plus pratique et cela permet de mieux surveiller la viande.

C'est plus pratique et cela permet de mieux surveiller la viande.

Au bout d'une heure, ( à vous de voir) retirer le reste des couennes, des petits os, et autres morceaux gélatineux à l'aide de la pince à cornichons en bois..

Puis écraser grossièrement au presse-purée, laisser quelques morceaux.

Quand vous jugez la texture à votre goût, , mettre en pots , tasser avec une petite cuillère, et fermer. Laisser refroidir.

vous pouvez coller une jolie étiquette, il y en a plein internet, j'ai choisi les miennes ici :

étiquettes gratuites pour pâté, terrines, confits

http://www.avosmarmites.com/carte%20carton%20etiquettes%20a%20imprimer/etiquettes/conserves/viande/porc/presentaporc.html

Une fois refroidies, ces rillettes se conservent au frais, mais combien de temps ?, je ne saurais vous le dire, car ici, elles n'ont pas le temps de vieillir.

En tous cas, c'est encore une idée de cadeau qui sera apprécie par les amateurs, tourangeaux ou pas (avec un petite vin bien gouleyant ?) avec modération bien sûr.

En Touraine, il n'était pas rare d'en manger au petit-déjeuner..... du moins dans le temps.

Paravent en bois à faire soi-même

Pull norvégien 12 à 16 ans

Commenter cet article